Содержание

Простые рецепты крафтового пива для домашнего приготовления

Крафтовое в переводе с английского означает «ремесленное» пиво. Под таким видомКрафтовое пиво пенного продукта понимают любые сорта напитка, сваренные в не промышленных масштабах. Их популярность активно растет во всех странах мира. Для домашнего приготовления отлично подходят все рецепты крафтового пива. Современной промышленностью выпускаются различные установки для самостоятельного производства пенного продукта. Первые из них стали появляться в торговле более 20 лет назад, но многие пивовары до сих пор предпочитают варить пиво дома в кастрюлях. Это значительно усложняет процесс производства, но не снижает качества пенного продукта.

Что такое крафтовое пиво?

Быстрый переход по статье

Рост популярности ремесленного напитка привел к тому, что для его определения стали придумывать различные стандарты, определения и классификации. По версии американской ассоциации пивоваров хмельной напиток может называться крафтовым, если он:

  • Приготовлен в собственной пивоварне.
  • В производстве использовались традиционные технологии.

В Европе в число критериев включено требование к такому напитку, исключающее коммерческий характер производства.

Ремесленное пиво является авторским продуктом. Это своего рода импровизация. Готовя крафтовое пиво в домашних условиях, каждый мастер добавляет в известные рецепты свои «фишки», определяет оптимальные, на его взгляд, параметры технологического процесса. Основным критерием оценки качества такого пива является мнение тех, кто его пьет.

Технология приготовления

Самая простая схема производства крафтового напитка сводится к использованию в его приготовлении готового сусла, которое можно купить в специализированных магазинах. Он занимает меньше времени и исключает из своего процесса несколько стадий традиционного способа варки. Самый длительный и трудоемкий способ начинается в помола солода в микромельнице.

Нельзя перемалывать зерно в блендере. Это приведет к серьезным повреждениям оболочки зерна. Для производства крафтового пива лучше использовать солод крупного помола.

Продолжительность варки может составлять от 8 до 10 часов. Перед началом изготовления Пиво крафтовоепродукта используемые в процессе производства оборудование и инвентарь должны проходить обязательную стерилизацию. Она представляет собой их обработку специальным раствором, который можно купить в магазинах, продающих сырье для пивоварения. После обработки все инвентарь и оборудование тщательно промываются горячей водой.

Затирание

В ходе проведения этой технологической стадии происходит процесс осахаревания зернового состава продукта. Он проводится при t 61-72С. Это оптимальная температура для ферментации.

Затор

Процесс варки солода без кипячения при постоянном помешивании. Для этого этапа основным требованием является поддержание равномерной температуры сусла на протяжении всего времени варки затора.

Проверить готовность сусла можно с помощью йода. Он является индикатором готовности. При введении его в пробу он не должен изменять окраску продукта. Для проверки достаточно 1 ст. ложки сусла и 1 капли спиртового раствора йода.

Окраска индикатора, указывающая на плохое качество сусла, может быть синей или темно-коричневой. Оптимальная температура для процесса варки затора от 72 до 78С, продолжительность от 2 до 4 часов.

Фильтрация

Готовое сусло процеживается через двойные сетчатые фильтры. Для того чтобы упростить процесс, изначально при варке используют солод, помещенный в специальные тканевые мешочки.

Кипячение

Продолжительность процесса 1,5 часа. Этап посвящен охмелению продукта и избавлению от бактерий, находящихся в нем.

Количеством хмеля, вносимого в продукт, регулируются горечь и крепость напитка.

Вносят хмель в продукт 2 или 3 раза. Первая партия сырья закладывается в самом начале кипячения, вторая минут за 15 и третья за 3-5 минут до окончания процесса.

Повторная фильтрация и охлаждение

Охлаждаться сусло может до t 16-24С в течение 10-15 минут. Параметры зависят от Самодельное пивовыбранного сорта напитка для варки.Охлаждать напиток можно с помощью ванны со льдом или чиллера. В охлажденное сусло вносятся пивные дрожжи.

Брожение, розлив, дозревание, хранение

Параметры процесса брожения зависят от того, какое готовится пиво. Оно может быть верхового и низового брожения. Средняя продолжительность брожения верховых сортов — 2 недели, низовых — 21 день. Розлив напитка в бутылки производится тонкой струйкой с высоты не меньше 20 см. это необходимо для обогащения пива кислородом. Срок хранения домашнего продукта в холодном месте может достигать 6 месяцев.

Простые рецепты приготовления крафтого пива дома

Для варки крафта можно использовать различные рецепты домашнего приготовления. Особое внимание при их использовании необходимо обратить на качество питьевой воды. Она должна проходить после водопровода дополнительную очистку.

Рецепт №1

В состав ингредиентов входит 5 кг ячменного солода крупного помола. Рецепт неРазливное крафтовое пиво

предусматривает варку затора. Солод заливается 35 литрами воды, разогретой до t 70С и настаивается в течение 20 минут. После этого сусло процеживается и ставиться на огонь для кипячения на 1 час. На 25 минуте прохождения этой стадии в сусло закладывается 30 гр гранулированного солода, через 5 минут после этого еще 20 гр.

Готовое сусло охлаждается в течение 10-15 минут до t 20-22С, процеживается в емкость для брожения, после чего в неё добавляется 11 гр разведенных в теплой воде сухих пивных дрожжей. Продолжительность процесса брожения 14 дней при комнатной температуре.

Рецепт №2 Октоберфест

Пенный напиток, приготовленный по этому рецепту имеет приятный горький привкус и привлекательный янтарный цвет. Затор делается на 7 литрах воды, разогретой до t 65С. Ею заливается 3 кг солода марки Coopers light malt и по 250 гр солода Кристалл и Briess Victory, а также 50 гр солода шоколадного. Подготовленная из этого сырья суспензия тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в неё вноситься 1 чайная ложка ирландского мха и 6% хмель Халлертау в количестве 42 гр. Все это снова кипятится 40 минут, затем в продукт закладывается еще 28 гр хмеля. Через три минуты после этого сусло снимается с огня, фильтруется и в него вносится 20 литров холодной воды, пивные дрожжи и ¾ стакана кукурузного сахара. Оптимальная t для внесения дрожжей — 23

С. Продолжительность брожения 2-3 недели при t 12-13С.

Варим крафтовое пиво дома:

Как сделать крафтовое пиво в домашних условиях

Как сделать крафтовое пиво в домашних условиях

Правда в том, что

пиво Вы можете любить или ненавидеть это, независимо от того, является ли это черным или светлым пивом. Даже если у него есть алкоголь или нет. Причина в том, что у него так много последователей и в то же время так много хулителей, возможно, можно найти в его аромате и вкусе. Этот горький вкус, который можно ругать тем, кто пробует его в первый раз, — это тот, который в свою очередь заставляет многих нравиться.

Если вы любитель пива, вы, вероятно, знаете, что это напиток с определенной историей, и что его потребление глубоко укоренилось в нашем обществе на протяжении многих веков (особенно с момента его разработки). и это стало очень популярным во многих районах и улицах).

Что такое пиво?

Пиво — это оригинальный алкогольный напиток, приготовленный из воды, ячменя, хмеля и дрожжей., Мы говорим, что это изначально алкогольный напиток, потому что когда его начали готовить, это всего лишь напиток с определенной степенью. Однако сегодня мы находим разные сорта как без алкоголя, так и с текущей версией 0.0 (которая практически не содержит алкоголя).

На самом деле, хотя есть пиво, которое может составлять около 30% от его объема в алкоголе, наиболее распространенным является то, что его содержание алкоголя составляет примерно от 3% до 9%. Например, большинство сортов пива, которые мы обычно можем найти на рынке, имеют градацию 5,4 или 5,6% во многих случаях.

Для его изготовления крахмал из ранее проросших зерен ячменя сбраживают дрожжами в воде. Затем хмель используется для ароматизации жидкости.

Какие ингредиенты используются в пивоварении?

Хотя вы можете использовать разные и разные ингредиенты при его приготовлении (например, вы можете использовать самые разные злаки, а не только ячмень, и даже приправлять другими растениями вместо хмеля), в основном это те, которые используются традиционный способ:

  • вода:Это основной ингредиент. Аромат, которым обладает пиво, будет зависеть именно от воды, которая была использована при его разработке. Какой идеал? Очень важно, что вода богата хлоридами, сульфатами и кальцием.
  • дрожжи:Это еще один фундаментальный ингредиент, поскольку для сбраживаемых сахаров необходимо превращать диоксид углерода и спирт.
  • ячмень:Это ингредиент, который приносит тело к пиву, а также его особый цвет. Для его использования ячмень увлажняют, сушат, а затем жарят в разной степени.
  • хмель:Это вносит свой особый горький вкус, помогая, в свою очередь, намного лучше сохранить пиво. Кроме того, это способствует активности солодовых дрожжей.

Как сделать пиво дома вручную

Далее мы объясним вам как сделать свое собственное крафтовое пиво, дома и без особых осложнений. Примите к сведению ингредиенты, которые вам нужны, и необходимые шаги, чтобы следовать. Ингредиенты, которые мы указываем, должны получить 1 литр пива. С помощью этого рецепта мы научимся делать пивной эль.

Ингредиенты, которые вам нужны:

  • 175 грамм ячменя
  • 3 грамма хмеля
  • 1 грамм дрожжей
  • Пол столовой ложки рафинированного белого сахара
  • 1,5 литра воды

Какие материалы вам нужны:

  • Один горшок (2 литра)
  • Блендер (для измельчения ячменного солода)
  • Жаровня (чтобы поджарить ячмень)
  • воронка
  • ложка
  • Кухонный термометр
  • 2 бумажных фильтра
  • Гипохлорит натрия
  • Стеклянные бутылки

Пиво Ale — пиво высокой ферментации, которое бродит при температуре до 24ºC. Они более ароматные, имеют больше тела и больше вкуса.

Разработка ремесленного пива шаг за шагом:

Мы должны иметь в виду, что процесс заваривания состоит из 5 этапов, так что этот напиток быстро не обрабатывается, но это займет около полутора месяцев.

Почему? Очень просто: это требует времени приготовления, времени ферментации, розлива в бутылки, процесса газирования и, наконец, времени кондиционирования и созревания (хотя последний является необязательным этапом, рекомендуется улучшить его вкус).

Здесь мы покажем вам все необходимые шаги:

  1. Всегда рекомендуется чистить и дезинфицировать оборудование и посуду, которые мы будем использовать при каждом комментарии, например, используя раствор гипохлорита натрия (отбеливатель) в воде.
  2. Сначала давайте прорастим ячмень. Для этого положите в 1 литр воды 175 граммов ячменя, оставив его на 5 дней. По истечении этого времени пропустите его через сито и верните на покой, пока оно не высохнет.
  3. Сейчас самое время взять ячмень. Для этого поставить духовку на низкую температуру, положить ячмень в противень для духовки и поджарить бобы. Имейте в виду, что если вы повысите температуру в духовке или дольше оставите ячмень, солод будет темнее, что будет определять цвет пива. Конечно, не рекомендуется сжигать зерно, поскольку эффективность в образовании спирта не будет одинаковой.
  4. Теперь давайте возьмем солодовый экстракт. Для этого положить ячменный солод в блендер и хорошо измельчить. Затем смешайте солодовый экстракт в воде. Поместите все в большую кастрюлю и поставьте на огонь, регулируя температуру с помощью термометра, чтобы она никогда не превышала 70 ºC. Конечно, когда температура медленно достигает 70 ° C, уходит около 90 минут. Затем отделяют твердую часть жидкости путем фильтрации.
  5. Нагрейте 2 стакана воды и, когда она станет горячей, добавьте 3 грамма хмеля. Затем смешайте эту смесь с жидкостью, полученной при предыдущей варке (которая называется сусло), и варите в течение 2 часов. Важно добавлять воду до тех пор, пока она не достигнет литра воды, поскольку в процессе испарения нормально потерять воду.
  6. К предыдущей смеси добавьте 1 грамм дрожжей и хорошо взболтайте, чтобы дрожжи перемешались. Затем оставьте емкость при комнатной температуре, слегка накрыв ее, но не герметизируя (как в случае герметизации в результате скопления газа, образующегося в процессе ферментации, это может привести к опасным взрывам). Оставьте в покое на 2 недели.
  7. После 2 недель брожения настало время разлить напиток в бутылки. Конечно, рекомендуется сначала дезинфицировать бутылки. Затем добавьте половину ложки рафинированного белого сахара в каждую бутылку, которую вы собираетесь использовать. Разлейте пиво в бутылки с помощью фильтра.
  8. Наконец, мы должны да

Как и из чего варят крафтовое пиво

Будущее и прошлое крафта в Казани

Во всем мире чаще всего заказывают лагер — 80% от всех продаж приходится именно на него. В Petzold Brewpub тонна светлого лагера, (который здесь варят на протяжении шести лет), реализуется за три недели. Три года назад, когда крафт только начал выходить из андеграунда и подступать к Казани, в Petzold Brewpub сварили IPA с горечью в 40 IBU. Но в 2015-м такие кардинальные решения еще казались дикими, и уже после первого глотка нового пива на персонал паба обрушивались гневные отзывы гостей. Напиток почти моментально возвращали в бар, а обратная связь оставляла желать лучшего, но с течением времени ситуация изменилась. Коллектив паба уверен, что гости рано или поздно привыкают к новым вкусам и ароматам и начинают понимать, что пиво — это не просто алкогольный напиток светло-желтого цвета с небольшим хмелевым ароматом. Первый крафт, с которым знакомятся люди, — это IPA или APA — нечто охмеленное, горькое. В Казани крафтовая история началась с Drink Craft, Top Hop и Fomin Bar&Shop — все они появились вовремя и довольно быстро заняли свои нишу и нашли аудитории.

Коллаборации Petzold Brewpub

Beerbliotek, Швеция



Green Street, Москва


Brew Division, Санкт Петербург


Labeerint, Обнинск



Craft brew riots, Санкт-Петербург


«Нефть», Казань — выйдет в ближайшее время

Команда Petzold Brewpub прогнозирует скорое появление в Казани множества новых и интересных сортов пива, отмечая при этом, что крафтовая тенденция пойдет на спад. Также, по их мнению, совсем скоро локальные российские пивоварни будут уходить от напитков с нереальной крепостью, плотностью и горечью к более спокойным легкоохмеленным и питким сортам. Если сравнивать с тем, что происходит с крафтовым пивоварением в Европе и Америке (откуда все и идет к нам, в Россию), там тоже все в какой-то момент начали варить слишком экстремальные сорта с супернеобычными ингредиентами. Например, в Шотландии варят — с водой из облаков, а в США — с бактериями с бороды пивовара и так далее. Но в конечном итоге все «экспериментаторы» приходят к более спокойным сортам и стилям. Следовательно, и российские пивовары успокоятся, когда всласть набалуются нетривиальными ингредиентами.

Вечеринки на правом берегу Казанки

Летом 2017-го года в пабе появилось еще одно нововведение — Petzold Brewpub совместно с промо-группой Vision начали проводить вечеринки Locals. Каждую пятницу раз в две недели сцену заведения и сердца всех, кто на танцполе, захватывают казанские диджеи, а расслабленная атмосфера вечерних посиделок плавно перетекает в драйвовую вечеринку. На время Locals все столы у сцены убираются, половина паба погружается в полумрак, а из освещения остаются только цвета вечеринки — неоновые красный и синий.

Варим крафтовое пиво в кастрюле ⋆ Блог о том, как варить пиво дома

Здравствуй, мой уважаемый коллега!

Я не ошибся, именно коллега:) Потому что сегодня, следуя по моим шагам, ты начинaешь свой путь пивовара! В этой статье я детально расскажу и покажу, как я сварил свое первое пиво в обычной кастрюле.

Первое, с чего нужно начать – это выбор рецепта пива. Это очень важно! Нужно выбрать что-то простое, но при этом достаточно удачное, чтобы с гордостью угостить своих друзей и выпить самому.

Для себя я решил выбрать темное пиво и, полистав книжку «Сам себе пивовар» Владимира Марковского, остановился на Ирландском сухом стауте. Его рецепт с одной паузой и небольшим разнообразием ингредиентов показался мне идеальным для первого раза.

Ингредиенты:

 

 

Солод

Pale Ale 3,5кг
Жженый ячмень 0,35кг
Шоколадный солод 0,1кг
Хмель Perle 30г
Дрожжи S-04 1 пакетик 11г

Указанное количество рассчитано на получение 23,5 литров сусла (т.е. продукта до кипячения).

Поискав самую большую кастрюлю в доме, я нашел эмалированную на 9л. Рассчитав, сколько нужно ингредиентов под мои объемы, я отправился магазин. В магазине очень удачно оказалась мельница для солода, поэтому я избежал ужаса помолки солода без специальной мельницы. Настоятельно рекомендую пойти по моему пути (либо купить уже молотый солод) и не связываться с идеей сделать это скалкой, молотком или как-то еще. Этот момент очень важен и может сильно сказаться на качестве конечного продукта.

Вот с такой прелестью я вернулся домой:

Могу сказать, что запах обалденный!!

Согласно рецепту, солод нужно засыпать в кастрюлю с 10л воды (в моем случае было взято 5л) с температурой 75C.

Я нашел очень удачную крышку с отверстием, куда смог запихнуть термометр))

После достижения заданной температуры мы засыпаем солод в кастрюлю. Должны попасть в температуру 68-69С, при которой нужно прекратить дальнейший нагрев кастрюли и выдержать 60 минут при такой температуре. Это называется пауза.

Чтобы кастрюля не остывала я заботливо укрыл ее одеялом.

В итоге, это не очень помогло и сусло за 60 минут остыло до 65С.

Тогда я был не силен в теории (и сейчас, правда, не далеко ушел) и после окончания паузы нагрел кастрюлю с суслом до 78С на 2 минуты. Это называется mash out и делает пиво полнотелым. Этот шаг не был указан в рецепте и является отсебятиной, которую сейчас уже не смогу объяснить))

Следующим этапом является фильтрация полученного сусла от переработанного солода (он называется «дробина»).

Для фильтрации нам понадобится дуршлаг, я взял вот такой:

Фильтрация выглядит следующим образом – вы держите дуршлаг над чистой емкостью (как сделать ее чистой – я напишу чуть ниже), зачерпываете из кастрюли сусло с дробиной и, когда все сусло стекает из дуршлага, вы подкидываете новую порцию из кастрюли. Когда сусло не останется, вы доливаете обычную воду (лучше, конечно, после фильтра или покупную из 5л баклашек). Эта вода должна быть нагрета до температуры 78С.

Теперь поговорим подробнее о нюансах фильтрации:

  • Емкость, куда сливается очищенное от дробины сусло, должна быть продезинфицирована.

Я обычно использую хлорные таблетки (1 таблетка на 25 литров), либо обычным йодом (один 30мл флакончик на 25 литров)

  • Дробина не должна находиться на открытом воздухе. Этот постулат вы можете очень часто найти на всех инструкциях и форумах. Здесь суть в том, что дробина на воздухе быстро окисляется и меняет вкус, поэтому нужно следить за уровнем и вовремя подливать промывочную воду.
  • Промывочная вода нужна для вымывания из дробины последних соков, а также для получения определенной плотности пива, которая задумывалась в рецепте. Здесь я использовал где-то 2-3л воды.

В том, что все прошло, как по маслу, вы сможете убедиться на следующем фото)))

Мата было много, но все остались живы)) Дробина успешна отделена от сусла, и последнее было возвращено на газ для доведения до кипения.

Пока сусло закипает, мы займемся подготовкой дрожжей. В принципе, можно засыпать сухие дрожжи прямо в бродильный бак (ферментатор) и они спокойно начнут свое грязное дело. Однако есть широко распространённое мнение о том, что дрожжи нужно предварительно гидратировать (развести в воде), чтобы они проснулись и попали в пиво уже активными.

Химическая колба здесь не несёт какого-то сакрального смысла, однако повышает самооценку пивовара 🙂 Я развел 6г дрожжей в 0,5л воды комнатной температуры и оставил на 2 часа.

Вернемся к суслу. После того, как оно начинает кипеть, нужно забросить хмель (в моем случае это 15г) и засечь 60 минут.

Хмель пахнет божественно, смотрите не вынюхайте его весь!!

Следующим этапом идет слив сусла в ферментатор и добавление дрожжей. НО не все так просто!

Температура сусла сейчас около 100С. При этой температуре все дрожжи умрут, т.к. они функционируют при 20-30С. Значит, нужно охладить сусло. Есть еще один нюанс, из-за которого мы не можем просто взять и оставить сусло на ночь, чтобы оно остыло. Сейчас сусло представляет собой питательную среду для размножения разного вида бактерий (из-за большого содержания сахара), поэтому закинуть дрожжи и закрыть ферментатор нужно максимально быстро.

Если бы у меня была ванна, проблемы с охлаждением бы не было, но мне не повезло и пришлось изобретать велосипед:

«Велосипед» помог остудить сусло за 30 минут, что является неплохим результатом, я считаю)

Теперь сливаем сусло в ферментатор (для экспериментальной партии я купил специальный 10-литровый ферментатор), заливаем дрожжи, закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор и хорошенько взбалтываем ферментатор, чтобы насытить все кислородом.

И вишенка на торт – залить воды в гидрозатвор. Всё! Ваше первое пиво сварено! Было ведь не очень сложно, правда? 🙂

Осталось дождаться, пока пиво сбродит (это будет ясно по выравниванию воды в гидрозатворе), разлить по бутылкам (предварительно продезинфицировав) и добавить декстрозу (4г или одна чайная ложка без верха) для появления газиков в бутылке. Самые нетерпеливые могут попробовать пиво уже через неделю, но полностью оно наберет вкус где-то через месяц.

Удачных вам варок!
Всем добра и вкусного пива 🙂

 

Понравилась статья? Возьми на заметку и поделись с друзьями!

Вас также могут заинтересовать:

Пивной консультант — об истории, моделях потребления пива и российском крафте

Ни для кого не новость, что за последние 10 лет жизнь потребителя пива в России — если говорить о крупных городах — круто изменилась. «Разливухи» стали районными центрами притяжения для любителей пропустить стаканчик-другой; само пиво давно перестало делиться только на «светлое», «темное», «нефильтрованное» и «крепкач» — появилось множество новых стилей; чего только стоит одна экспансия IPA — нарисовать эти три буквы на этикетке сейчас горазд каждый второй бренд из масс-маркета.

Наблюдая это пивное преображение, мне захотелось поговорить с человеком, который разбирается в вопросе. Например, думал я, им может быть пивной консультант из какого-нибудь большого магазина. Такой открылся (не скрою, буквально у меня на районе) год назад — тогда вы могли видеть новости о «самом большом выборе пива в Европе», которым щеголяла сеть «Беру выходной». За весь этот выбор отвечает пивной консультант Евгений Смирнов. Я немедленно встретился с Евгением и расспросил про модели потребления пива, историю элей и лагеров, становление крафта в мире и России, и действительно ли «Жигули» уже не те, что были раньше.

О первых открытиях и профессии пивного консультанта

Евгений Смирнов

Сначала была простая обычная алкогольная юность, с пивом как средством запить водку, или просто пить его с друзьями в лесу, у костра. Но 20 назад я побывал в Чехии, и меня вштырило само наличие культуры потребления пива. Сложившейся модели потребления. У нас ее тогда не было, никто не рассматривал пиво как пищевую культуру с каким-то бэкграундом. 

У меня начали копиться вопросы. Я понял, что ответов ни у кого нет. Интернет тогда уже был, но не настолько развитый. Начал искать пивоваров. Это было лет больше десяти лет назад. Тогда не было никакого крафта, только масс-маркет. Но были ресторанные пивоварни, в одной из таких, в Питере, работал чех Ян Жижка, полный тезка чешского национального героя. Там можно было пощупать все этапы производства пива. Я у него недели две проработал помощником. Таскал мешки, смотрел что делает, задавал вопросы. 

Очень мощным импульсом стал открывшийся завод МПК. Мне мой друг однажды пишет — ты видел такое пиво, «Моспиво»? И мы делились восторгом, что вот пиво, у которого есть запах и вкус того, что мы любим по Чехии. Пришли к тому, что это половина шага до того, что мы бы признали вкусным пивом. Потом вышла Cervena Selka, которая нас покорила окончательно — это был настоящий чешский «лежак», в полный рост, как положено. МПК уже тогда были очень продвинутым заводом — была возможность к ним приехать, пообщаться. Там мне дали потыкать пальцем живого пивовара, Мишу Ершова, с которым мы с тех пор общаемся. Там я тоже получил свою долю ответов.

В итоге, за неимением человека, к которому можно подойти, задать кучу вопросов и получить ответы, я сам стал таким человеком. Начал проводить дегустации, рассказывать базовые и не очень детали о стилях пива, историю. Одной из площадок был бар «Еще парочку». Там я познакомился с владельцем этого бара и одноименной сети магазинов — сибиряком Алексеем Лукьянцем, и с Николаем Желагиным, владельцем дружественной сети «Царь-пиво», ныне — «Беру выходной». Они предложили мне тусить в их магазинах и общаться с покупателями. 

Не люблю слово «эксперт», предпочитаю— «консультант». Как Воланд.

О важности холода

До сих пор во многих точках с разливным пивом стоят проточные охладители. Это когда пиво хранится в тепле, с торговом зале, и подается через теплообменник. Подается холодненьким, но хранится в неправильных условиях. Желагин и Лукьянец тогда стартовали с дикими для Москвы проектами — колд-румы на 50-70 кранов. Это дорого, как минимум потому что жрет электроэнергию. Но холод у нас как религия.

Об основах 

В современном мире все пиво можно поделить по двум типам брожения — лагер и эль. Когда мы говорим «лагер» — мы обозначаем, что это сброжено при низких температурах лагерными дрожжами, «эль» — более высокие температуры, другие дрожжи. Вопреки стереотипам, эль может может быть плоским, скучным и водянистым, а лагер — навороченным, интересным.

Об истории лагера и эля

В конце XIX века в Европе из-за прихода новых технологий пропало то, что называлось экспортным элем — т.н. october ale, октябрьский эль, как у Саймака в «Заповеднике гоблинов». Появился и рванул сначала горьковатый пльзеньский лагер, потом лет через двадцать — дортмундский, а потом, в 1890-е, пивоварня «Шпатен» со своим негорьким лагером. Они быстро взяла рынок за жабры, и все подумали — а зачем вообще что-то еще? Cиди и зарабатывай. Разновидности пива начали умирать. Потом случились две мировые войны, которые сильно ударили по пивоварению — особенно первая, во время которой  в Европе снесли все пивоварни и переплавили оборудование для военных нужд. Многие так и не восстановились. В общем, из Первой мировой пивоварение выползло еле живое, а после Второй мировой рынок был зачищен, причем изнутри — остались только те, кто делал самое продаваемое. 

Фритц Мейтаг — человек , без которого ты бы не коротал вечер за стаканчиком «Ипы»

Читал, что в 60-е макроэкономисты предрекали, что еще немного, и на всю Америку будет 3-4 пивоваренных завода, которые будут варить желтую воду с пузырями, и ничего не будет — «одно сплошное телевидение». Но в 75-м экспериментатор Фритц Мейтаг в своей пивоваренке сварил в честь 200-летия Войны за независимость Liberty Ale, и охмелил его хмелем сорта «Каскад». Угостил дюжину знакомых, те обалдели. Он же вдохновил Джека МакОлафа с пивоварни «Новый альбион» на эксперименты, тот вдохновил Кена Гроссмана, тот поставил «Сьерра-Неваду» — и пошло-поехало. Для понимания масштаба, сейчас эта компания больше, чем МПК. В США 6000 только крафтовых пивоварен. И все что-то придумывают.

О причинах популярности самых простых светлых сортов

Какой самый продаваемый напиток в мире? Питьевая вода. Чем ближе к воде, тем лучше продается. Чем меньше особенностей, тем большему  количеству людей оно подойдет. Трагедия, хотя скорее, данность крафта и любого небанального пива в том, что у него есть особенности. А если есть особенности — то и публика должна быть особенной. Кислое не подойдет тем, кто любит горькое — и наоборот. Светлое, не горькое, никакое, бледно-желтое — близко к универсальному напитку. «Что общего у массовых лагеров и секса в каноэ? Очень близко к воде». 

Большинству не нужны эти левые привкусы, а мы заморочены, любим их. Но не все. Например, у меня, кроме массовых лагеров, никакого желания пить не вызывают красные ирландские эли. Скучно! Два глотка и все — голая карамель, ни глубины, ни объема, ни оттенков.

О росте крафта

Сейчас крафтовый рынок — это %20+ от общего пивного рынка в США. В России по средним оценкам — до %1. Никто о нем не знает, не все могут позволить. Средняя зарплата по стране какая? А себестоимость крафта? Но если говорить о Москве, мы считаем ее одним из топовых городов Европы по количеству крафтовых заведений. Во многих европейских городах — Стокгольм, Барселона, Мюнхен, Вена — крафтовых заведений в разы меньше.

Возросшую популярность крафта я связываю с цивилизационными изменениями. Примерно уже как 150 лет решена проблема хранения еды. Вся существующая кухня  — следы попыток увеличить срок хранения еды. Отсюда все ферментации, все сушки, вялки, жарки. Ты завалил бизона  — и если не смог его закопать, у тебя через неделю тухлая гора мяса. Либо придумывай, что с этим мясом сделать, чтобы его можно было съесть попозже. Пиво из той же категории. Мы уже 100-150 лет живем в условиях не то что полного изобилия, но у нас есть другие механизмы продления срока годности еды. Есть санитария, есть представление о микробиологии, холодильное оборудование. Поэтому хмель, строго говоря, в пиве уже не нужен. Сейчас это специя, приправа, добавка. Он не участвует в брожении. Вода, солод, дрожжи — все. 

Но в раннем средневековье хмель позволял за счет своих горечных, бактериостатических свойств продлить срок годности еды — оно же было едой, это ведь было то, что пили просто так. Сейчас же хмель уже используется как добавка для получения вкуса, аромата. Грубо говоря, по сравнению с крестьянином 18 века мы с жиру бесимся — и это здорово. Ну, не прямо бесимся, но в пирамиде Маслоу мы где-то уже на уровне самореализации. У нас нет необходимости думать что нам есть завтра, как хранить еду. 

Видимо, вследствие этого случилась крафтовая революция. Homo Ludens: человек удовлетворил свои базовые потребности, теперь можно поиграть со вкусами.

О появлении крафта в России и домашнем пивоварении

В России — скажу нагло — ситуация с пивом менялась при нашем непосредственном участии, лет десять назад. Когда начали долетать новости о том, что на Западе происходит что-то интересное по части пищевой культуры, к которой мы все — пивняки — тут неравнодушны. Всем стало интересно не только попробовать, но и сделать самим. Начались первые экспериментальные варки. Сергей Григорьев организовал «Магерфест», Елена Тюкина, «мама русского крафта», дала путевку в жизнь многим другим пивоварам. Например, Жене Толстову, который у нее реализовал свою домашнюю, «кастрюлечную» варку в товарном объеме. Сварил тонны две «Красной машины». Сейчас он один из учредителей Victory Art Brew.

 
У нас есть движение домашних пивоваров, но не очень мощное. Когда в Штатах в 78-м отменили запрет на домашнее пивоварение, там так бомбануло, что конкурсы домашних пивоваров собирали огромные толпы. И классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), которой сейчас все пользуются — это программа сертификации пивных судей, разработанная для оценки сортов домашнего пивоварения. Так что спасибо «домашникам». И у нас очень многие начинали с домашнего, и до сих пор занимаются им. Тот же Михаил Ершов из МПК до сих пор обкатывает сорта в кастрюльке на десять литров. 

О «Жигулях»

Сколько ходит ноющих, что «Жигули Барное» уже не то. Я знаю из первых рук, что ничего там не менялось. Ни одна пивоварня в своем уме и здравой памяти не станет менять рецепт успешного сорта. Это ломовой сорт, он прекрасно продается. Зачем что-то менять? Это какое-то извечное желание убедиться, что тебя обманывают.

Почему когда мы предъявляем претензии к какому-либо продукту формата “как оно посмело измениться”, то забываем, что мы сами изменились? Ты десять лет назад попробовал, и тебе понравилось. Попробовал сейчас — не то. Но ты же сам на 10 лет состарился, чувак, у тебя все состарилось. Ты набрал потребительский опыт — а он набирается постоянно. Вот мы сидим сейчас тут в подсобке, рядом человек фасует закуску. До вас долетает ее запах, и потребительский опыт уже меняется. Попробовали когда-то сорт пива — обалдели от того, какой он крутой. Прошло несколько лет, вы попробовали и понюхали много всего, возвращаетесь к нему — а он водянистый. Но он не менялся, а вы просто смотрите на него из другого возраста.

О пиве в СССР

«То самое» советское пиво было водянистым, окисленным. Тогда на большинстве заводов под давлением перекачивали воздух, а не углекислый газ — отсюда все эти трехдневные сроки хранения. Тон окисления вылезал практически сразу, пиво еще завод не покинуло, а уже было окислено. Так было не везде, но было. Сомневаюсь, что был доступ к высококачественному сырью. Читал в методичках тех времен: хмель делился на первый сорт и второй. Окисленный или не очень… 

При этом в советском пивоварении были интересные эксперименты. СССР присвоил себе рецептуры и переименовал их на свой лад. Например, «Жигулевское» это австрийское пиво, венский лагер, полутемное, осветлилось только в 60-70-е годы. Историк пива Паша Егоров недавно выкладывал скриншот от 37-го года, где упоминались образцы нового пива сорта «Эль» —то есть при Сталине было элевое пивоварение. Были верховые, были плотные сорта, было то, что сейчас категорически запрещено — сорта пива с добавлением спиртовых настоев. «Магаданское» и «Таежное». Настои хвои и каких-то трав. Чем не крафт?

О главной проблеме российского пивоварения и «пивном напитке»

Проблема в том, что у нас на уровне законов утверждают рецепты. По ФЗ-171, если в пиве больше 2% сахара — то это пивной напиток. Тут дело даже не в налогооблажении, а в потребительском восприятии. Люди ходят с промытыми мозгами и считают, что пивной напиток — это что-то плохое. Бельгийские великие сорта пива содержат до %15-20 карамелизованного сахара. Зачем? Чтобы не увеличивать солодовую базу во вкусе, увеличить карамельный тон и еще на брожение оставить. Разве они перестают быть от этого великими? То, что для всего мира пиво — для нас пивной напиток, потому что люди где-то наверху так решили. Это все равно что издать закон о борще: при содержании более 12% свеклы он признается борщеобразным блюдом. Вот такой уровень. Сейчас вступит новый техрегламент, где будет «специальное пиво», это даст больше свободы. Но я считаю, что если вы хотите регулировать спирт — его и регулируйте, не лезьте в рецепт. 

О национальных моделях потребления пива

Бельгийские пивные традиции — наглядно

Англичане — малоградусные товарищи. У них биттер в баре — 3-4 градуса. А у бельгийцев меньше 6 — уже несерьезно. Но при этом англичане пьют пинту за пинтой, а бельгийцы… мне врезалась в память яркая картинка. Въезжаем в какую-то деревню, сидят рабочие за столиком, сапоги в навозе — видно, что только с поля пришли, пьют «Дювель» из бокалов 0,3 на тонкой ножке, не спеша, по глоточку в пять минут. А недавно специально в Генте сфотографировал — сидят абсолютно гопнического вида работяги и пьют “Вествлетерен” из чаш. 

О томатном гозе — гордости русского крафта

Томатный гозе, особенно острый — редкий случай изобретенного в России стиля пива. Если конкретно — Saldens Дениса Сальникова. Я недавно его спрашивал — как пришла идея? Фиг знает, говорит, пиво люблю, томатный сок люблю  — решил совместить. Сделал его на базе гозе, то есть, такой рассол. Потом он начал экспериментировать с копчеными солодами, с выдержкой на щепе, и с перцем — и вот последняя версия окончательно зашла народу. И стиль чили-томато-гозе уже состоялся — хотя нигде официально не признан. Но есть синергия — и пивовары варят эту штуку, и народ просто упарывается этими острыми гозами. И сейчас в России нет почти ни одной пивоварни, которая бы не сварила свою версию того, что когда-то придумал Денис. На Западе были отдельные эксперименты с помидорами и перцем, но чтобы состоялся стиль — когда на одном языке говорят пивовар и потребитель — такого, по-моему, не было еще. 

О пиве, которое поразило сильнее всего

Из недавних — O’Hara’s Hop Adventure Series Idaho 7 — обалдел от фруктовых тонов, которые смогла вытащить эта пивоварня. Эти мангово-клубничные оттенки хмеля очень понравились. Из давних — Alchemist Heady Topper — это было потрясение. Это double IPA, охмеленный как Vermont/New England IPA, но тогда еще не было таких понятий, так что это был адовый прорыв. Сумасшедшая тропическая ароматика. Сейчас мы уже нанюхались «Вермонтов», но 6 лет назад это был взрыв мозга.

О подаче и бокале

Чем выше плотность тем выше температура подачи. Простой лагер подают около 0-5 градусов, чем плотнее, тем выше температура. У самых плотных  — ближе к комнатной, как хорошему портвейну. Как у имперского стаута, например. 

И чем выше температура, тем шире бокал. Открытый верх позволяет быстро испариться первому резкому спиртовому запаху. Универсальной формой я считаю «тюльпан». А узкие стаканы и бокалы — либо под фрукты, либо под лагеры простые. 

О суровых буднях пивного консультанта

Я пробую такое количество пива, что у меня уже редко возникает желание допить. Бывает, что взял на вечер хорошего пива, устроился на балконе, сел, сделал 2-3 глотка — получил удовольствие — и выливаю остальное. Мне было вкусно, и достаточно.

Много ли пью? Не сказать, что много. Некоторые сорта даже пить не приходится, — по аромату можно понять, есть ли какой-то «косяк». Остальных — хватает пары глотков на сорт. В сумме, я считал, выпиваю пол-литра — литр в неделю. И не каждую неделю.

Что такое крафтовое пиво в двух словах?

В двух словах: крафтовое пиво – это пиво, которое производится в небольшом количестве по авторскому рецепту из натуральных ингридентов на небольших пивоварнях, имеет уникальное название и высокую цену. А теперь чуть подробнее…

В наше время в нашей стране достаточно сложно купить действительно хорошее пиво в обычных магазинах, а все известные ранее бренды начали производить товар не самого высокого качества. Как говорится, раньше небо было голубее, трава была зеленее и пиво вкуснее. И на счёт последнего – это зачастую действительно так.

Массовый производитель пива старается изначально сделать напиток действительно вкусным и недорогим, чтобы привлечь внимание к своему бренду. Но со временем схема меняется – выпускается наибольший доступный объём напитка, происходит максимальное удешевление производства (более дешёвое и менее качественное сырьё, заменители и т.п.), что в итоге приводит к тому, что качество продукции сильно падает, но цена при этом не уменьшается, а иногда даже и растёт.

Крафтовое пиво – это пиво, которое варится на небольших частных пивоварнях в относительно небольшом количестве и с трепетным отношением к каждой отдельно взятой единице продукции. Это официальный термин, который появился впервые в 21 веке благодаря ОАП (Объединению Американских Пивоваров). По своему смыслу «Крафтовое пиво» — это антоним к «Заводскому пиву».


Особенности крафтового пива

  • Для пивоварения используются только натуральные ингредиенты.
  • Крафтовое пиво производится в относительно небольших объёмах – его нельзя увидеть на прилавках в каждом магазине каждого города.
  • Уникальный авторский рецепт делает каждое крафтовое пиво особенным – как по вкусу, так и по аромату. Стоит отметить, что могут использоваться совсем нетипичные для пива ингредиенты, что делает вкус ещё более уникальным.
  • Крафтовое пиво зачастую значительно дороже обычного.
  • Срок хранения крафтового пива значительно меньше, чем у обычного. 1-2 месяца или даже несколько дней-недель.

Виды крафтового пива

Наиболее популярные виды крафтового пива:

  • Крафтовое пиво Пейл Эль – пиво с интенсивным ароматом и присутствием цитрусовых и цветочных ноток во вкусе.
  • Пиво Барливайн – пиво с ярко выраженной насыщенностью солодом и крайне заметной горечью.
  • Индийский Пэйл Эль – пиво с сильным хмелевым ароматом, без фруктовости во вкусе.
  • Российский императорский стаут – пиво с большим количеством запахов, включая фрукты, хмель, солод и спирт. На послевкусии чувствует черный шоколад или кофе. Вкус очень насыщенный, включая довольно заметную горечь.

Крафтовое пиво в России

Увы, но в России довольно часто работают, прикрываясь понятием. Далеко не всё, что у нас продаётся с пометкой «Крафтовое пиво» является действительно вкусным и достойным. Даже в самый дешёвый вид пива лагер можно добавить, грубо говоря, курагу, и получится уникальный авторский рецепт. Но это совсем не то, что подразумевается под термином «Крафтовое пиво».

Настоящее крафтовое пиво – это вкусный напиток с уникальным вкусом и ароматом, который создан для настоящих ценителей. Он не подходит для употребления в большом количестве, чтобы просто «накидаться».

Почему мы любим крафтовое пиво

Можно сказать, что с пивом закончилась эпоха охоты и собирательства: человек леса, гор и ручьев, человек с копьем в руке, нуждавшийся лишь в укрытии, ушел в прошлое. Возможно, именно сбор необходимых для пива ингредиентов заставил постоянно кочующих двуногих осесть в одном месте. Или можно выразить это другими словами: пиво изменило мир.

Какого бы взгляда на историю ты ни придерживался, этот ферментированный напиток из воды, хмеля и солода играл в ней не последнюю роль. Его пьют из алюминиевых банок, из запотевших стеклянных бутылок и благородных стеклянных пинт. Его пьют моряки, впервые за долгие месяцы ступив на твердую землю, и футбольные фанаты во время празднования победы — все мужчины пьют пиво, когда собираются вместе, так уж сложилась история. Давай заглянем в нее поглубже и посмотрим, что творилось в старинных пивоварнях.

История

Начнем наш рассказ с ледникового периода, когда природа навела ледяные мосты между теми регионами, которые мы сейчас называем Азией, Северной Америкой и Европой. Никто не знает, как это произошло: наверное, где-то в колыбели цивилизации хлеб или ячменная лепешка, должно быть, упали в воду вместе с сахаром, необходимым для их превращения в алкоголь — этому процессу помогло солнце. Как человек заполучил этот божественный дар, остается загадкой, однако мы стоим перед великолепным фактом: однажды появилось пивоварение.

Вначале этим делом занимались женщины, чьей обязанностью было варить крепкие эли, чтобы семья оставалась в живых во время десятилетий чумы, голода и отсутствия чистой воды. Много людей умерло от разрушительных болезней в средние века. Религиозные ордена занялись пивоварением, превратив эту практику в общественную деятельность. Это было очень выгодно, пользовалось спросом, в каждой общине были пивовары.

Естественно, когда правители осознали, что из такого простого дела можно извлечь столько выгоды, они взяли под контроль пивоварение и свирепо сражались за право производства и распространения пива. Так появились государственные пивоварни.

На Руси пивоварение имеет достаточно долгую историю. Пиво называлось хлебным вином и продавалось в кабаках еще при Иване III. Крестьянам позволялось варить пиво самостоятельно лишь четыре раза в год: на Пасху, в Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество. По особым случаям (на свадьбу и на крестины) крестьянам также дозволялось варить пиво для домашнего питья — такое пиво называлось особое пивцо. Пить такое пиво можно было всего-то в течение трех праздничных дней, по истечение которых остатки опечатывались до ближайшего следующего праздника.

Переход к крафтовому пивоварению

Гиганты пивоварения — это хорошо, это гарантия качества и хорошего вкуса. С одной стороны. А с другой, в последнее время всем важна эксклюзивность, и нас начинает интересовать домашнее и крафтовое пиво. Его не так уж много, примерно 1% всего пива, и эта цифра медленно, но верно растет.

Почему-то у нас в мозгу сильна связь между пивом и нелицеприятным мужским поведением: пивные шлемы, дешевое пиво с семками на лавочках и вливание пива через воронку в рот первому, кто попадется под руку. Всё это должно уйти в прошлое и уступить место настоящей культуре употребления пива.

Как и хорошее вино, пиво нужно уметь пробовать и надлежащим образом пить. С опытом и практикой можно научиться оценивать качество всех его ингредиентов, их роль в аромате и вкусе. Вкусов у пива не меньше, чем у вина — целая бездна: оттенки карамели, свежего и жженного хлеба, гвоздики, грейпфрута, земляной, кислый, кофейный, смолы — и это далеко не вся палитра. Ими нужно наслаждаться, потягивая напиток, а не бездумно хлебать его теплым из горла пластиковой полторашки.

Что такое крафтовое пиво?

Пиво — это пшеница, вода, дрожжи и хмель. Пшеницу нагревают в воде, и крахмал превращается в сахара. В результате воду с сахарами варят, чтобы избавиться от других нежелательных примесей. В конце этого варения добавляют хмель и ароматизаторы, чтобы создать баланс горечи и сладости, оставшейся от пшеницы. Потом всё охлаждают, добавляют дрожжи и трясут, чтобы создать брожение дрожжей, для которого необходимы растворенные в воде сахара, в результате процесса превращаемые в алкоголь. У каждой стадии свой аромат. Пшеница дает травяной, жженый и сладкий запах, в то время как хмель — горький, цветочный и цитрусовый. Дрожжи отвечают за земляные и хлебные ароматы в некоторых сортах пива — в результате получается неповторимый букет.

Чуть ниже мы предлагаем краткие харктеристики некоторых сортов крафтового пива.

Эли

В большинстве своем крафтовое пиво — это эли, существует масса их разновидностей: светлые и темные, портеры, стауты и хефевайцены. Никогда не задумывался, почему некоторые делают упор на лимонный или апельсиновый вкус обычного пшеничного пива? Немецкий хефевайцен, пиво, в приготовлении которого используется пшеница, изначально варилось с использованием европейских штаммов дрожжей, которые придавали пиву цитрусовый вкус. Некоторые из них таки не на шутку отдают лимоном!

Портеры

Темный сорт пива с неизменным винным привкусом, в котором очень хорошо соблюдается баланс горечи и сладости: ясно ощутимо и то, и другое. В портеры добавляется жженый сахар, оно делается из ароматного темного солода. Пиво имеет английские корни.

Стауты

Темное пиво из темного солода и жареного ячменя, крепкое пиво, имеющее массу разновидностей: сухой, сладкий, овсяный, ирландский, даже кофейный и шоколадный. Это пиво очень нравится женщинам.

Лагеры

Лагеры — это пиво низового брожения с ферментацией при низких температурах. Самый распространенный сорт пива. На его изготовление требуется больше времени, чем на приготовление эля, которому хватает в среднем несколько недель. Лагеры мягче, чем эли, и предлагают меньшее разнообразие вкусов. Каждый из нас хотя бы раз в жизни пробовал лагер. Существует огромное разнообразие приятных крафтовых лагеров.

Пиво с телом и душой

Темные эли, портеры и стауты можно назвать сезонными сортами пива: они варятся на осень и зиму. Тут не ошибешься с вкусом: жареная пшеница, хмель и высокая крепость.

Крафтовое пиво — это большое и жирное пиво, которому нечего скрывать, которое положит на лопатки любое пиво от бездушных корпораций. Это лучший выбор, который ты можешь сделать. Лучший совет для любого, кто хочет поближе познакомиться с миром крафтового пива — просто начать пробовать его. Это сумасшедшее богатство оттенков вкуса и безграничный простор для новых знаний. Здесь есть сорта на любой вкус.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о