Бизнес план сыроварни с расчетами

Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.

Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.

Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:

Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.

Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.

Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.

Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однако отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.

Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:

  • коровье;
  • козье;
  • овечье.

Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).

В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.

www.beboss.ru

открываем сырный и колбасный бутик

Открыть магазин сыра под силу только истинным любителям этого чудесного продукта. Ведь для того, чтобы ваш магазин стал действительно успешным, вам просто необходимо обладать знаниями в этой области: разбираться в сортах сыра, отличать один вид сыра от другого, знать основные правила их хранения. С другой стороны, глубокие знания в этой сфере придут только с опытом.

Так же как и открытие любого другого магазина, открытие магазина сыра необходимо начать с составления бизнес-плана. Ошибка многих начинающих бизнесменов именно в том, что они упорно пропускают этот шаг. Не повторяйте ее!

Важный момент при открытии магазина – это очень разнообразный ассортимент. Важно, чтобы сыры вашего магазина были представлены в различных ценовых категориях: и дорогие и более дешевые сыры. Необходимо, чтобы кроме «экзотических» сыров в вашем магазине были и традиционные, и любимые россиянами сыры.

В конечно итоге, ассортимент подбирается исходя из вашей аудитории. Что хорошо продается, тем и торгуйте. Не забывайте, что это товар скоропортящийся и при том, достаточно, дорогой.

Тут важно грамотно подобрать позиции, которые будете заказывать и точно определить объемы поставок.

Некоторые поставщики принимают обратно не реализованный товар, с вышедшем сроком хранения.

Успех вашего магазина во многом зависит и от продавца. Если вы планируете, для начала, открывать небольшой магазинчик, то достаточно будет одного продавца.

Основная задача продавца – грамотно и терпеливо рассказывать покупателям о том или ином сорте сыра, объяснять, чем он отличается от других.

В идеале, продавец должен знать и том, в какие блюда стоит добавлять выбранный покупателем сыр, с каким вином его стоит подавать. Кстати, о вине. Вино – отличный сопутствующий товар для магазина сыров.

Особое внимание в вашем магазине стоит уделить оформлению витрины. Сыры на витрине должны выглядеть аппетитно, покупателю должно быть удобно рассматривать сыры и ориентироваться в их разнообразии.

Какие основные расходы ждут начинающего бизнесмена, решившего открыть такой магазин?

Это аренда магазина, закупка товара, холодильные камеры, витрины, прилавки. Это не считая оформления различных документов, которые необходимы для открытия продуктового магазина: разрешения, лицензии и так далее.

Вывеска вашего магазины – это его лицо. Важно, чтобы она была яркой, привлекающей внимание потенциальных покупателей.

Что касается места расположения магазина, то желательно, чтобы оно было более-менее проходимое. Идеальный вариант – расположение магазина вблизи автобусных остановок, метро, школ, универмагов и так далее.

Но самое главное, что бы рядом были магазины продуктовой направленности. Никто специально, два квартала, за сыром не побежит. Должны быть точки притяжения покупателей. И тогда при определенном авторитете вашего магазина, за сыром пойдут к вам.

Успех вашего магазина зависит только от вас! Проявите оригинальность и креативность, тогда популярность магазина не заставит себя долго ждать!

Почему вы решили открыть именно сырную лавку?

Это была хорошо обдуманная идея. Мне хотелось объединить все свои компетенции и знания в один проект. До этого я занимался дизайном и реновациями квартир, у меня также был опыт работы над коммерческими проектами, которые открыты и по сей день. Я всегда любил сыр, особенно мягкие сорта, как можно более ароматные и с голубой плесенью. Я несколько месяце

artviolin.ru

Как бывший программист открыл уникальную сырную лавку

Почему вы решили открыть именно сырную лавку?

Это была хорошо обдуманная идея. Мне хотелось объединить все свои компетенции и знания в один проект. До этого я занимался дизайном и реновациями квартир, у меня также был опыт работы над коммерческими проектами, которые открыты и по сей день. Я всегда любил сыр, особенно мягкие сорта, как можно более ароматные и с голубой плесенью. Я несколько месяцев размышлял какой продукт хотел бы продавать, какой продукт подойдет под сетевой формат, что может стать новым и интересным, о чем можно будет рассказывать. Думал именно о том, чем интересно было бы заниматься и чему посвятить себя полностью в ближайшие 5-10 лет. И вот, однажды, ко мне приехал друг из Франции и привез сыр Мимолет*. Мы расположились на кухне, и за дружеским разговором я понял и сразу представил, что хочу делать – открыть сеть сырных магазинов (тогда еще не было названия «Сырная лавка»).

Откуда вы черпаете знания о сырах и как обучаете сотрудников, ведь каждое посещение лавки – это настоящий ликбез для простого покупателя!

О сырах я узнаю из книг. Кроме того, когда я был во Франции, то обошёл много парижских моно-лавок, где познакомился с их владельцами, с которыми мы говорили обо всем на свете, в том числе о сыре. Нашей командой я по-настоящему горжусь, она сформировалась совершенно удивительным образом. Главное для нас – это сервис и правильное общение с гостями. Нужно все делать искренне, и тогда будет настоящий результат. Поэтому с каждым будущим сотрудником мы проводили отдельное собеседование, расспрашивали о вкусах и интересах, чтобы лучше узнать друг друга. Кроме того, каждый проходил долгую стажировку в команде, где ребята изучали все нюансы работы с сырами. Со мной работала Алина Мосина, по образованию она технолог сырного и молочного производства. Она много знает о производстве и правильном хранении сыра. Алина очень ответственно подходит к любому делу, в том числе и к обучению во время стажировок.

Расскажите о ваших гостях, кто заглядывает к вам за сыром?

Сыр – уникальный продукт, его любят практически все. А мы любим наших гостей и очень ценим, когда они возвращаются и оставляют комментарии в инстаграме или в социальных сетях. В основном, это очень приятные и интересные люди.

Как обстоят дела с российскими сырами, есть ли у местных фермеров потенциал создавать высококачественный продукт?

По словам правительства и чиновников, с сырами у нас все хорошо, и западные вкусы нам не нужны. На самом деле, в России сложно производить качественные сыры по разным причинам, например, из-за особенностей терруара** или состава молока. У нас используется немного другое молоко, чем при производстве с

new-medico.ru

Бизнес план производства сыра с расчетами

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

www.beboss.ru

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Автор:

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

www.equipnet.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о